Mercredi 22 Janvier 2020
   
            
   
   
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Le cacao
Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao. 95% de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.

Propriétés du cacao

Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao
  • Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols, qui possèdent des effets antioxydants. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols. Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac... Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. De plus, le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène, redonnant élasticité et tonus à la peau.
  • Le café, le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes, les méthylxanthines. Ce sont, respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3% dans la fève de cacao 18. Elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao.
  • L’anandamide, substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis, est présente en quantité très faible. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.
  • Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine 19. En pratique, la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée20 et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde21. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles. Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique ; le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques ; le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent que très peu (par exemple le thé vert). Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux, celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente, et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat22.